Le Chili Hot Chaud

Amicalement convié à passer à table par un nombre croissant d’adorables amigas, j’ai décidé de coucher sur papier la recette de l’invariable chili qui tient le rôle de pitance roborative dans les divers rendez-vous dinatoires dont j’essaie de parsemer les années passantes de ma vie d’abominable célibataire des neiges. Mon chili n’a pas grand chose à voir avec le frichti louche que les mexicains bricolent pour se farcir le cornet. C’est une interprétation locale peaufinée au pifometre et enrichie des aléas d’aprovisionnement inhérents à notre riante contrée. Le chili, le vrai, est une purée de fèves boostée aux piments qui tuent. Mais, bon, qui cuisine encore le coq au vin au Chanturgues ? Personne ne s’est plaint du manque d’académisme de ce qui suit. Et pour achever ce préambule qui n’en finit pas, je veux lancer un vibrant appel : faites du chili, plein, un max et, quand vous améliorez la recette, envoyez-moi vos modifs et faites les partager. Let’s go.

Pour faire le chili cHot Chaud pour 12 gringos (taille unique), il faut :

matos
–    Une cocotte de 20 litres minimum sans couvercle qui a déjà tout subi
–    Une spatule en bois bien costaude
–    Une planche à découper de format raisonnable
–    Un couteau complice
–    Un ouvre-boites en état de marche
–    Deux heures

Facile à trouver
–    de l’huile de tournesol
–    4 / 5 beaux oignons
–    50g de sucre roux
–    2 sachet de chili mix Old El Paso ou équivalent
–    du sel fin
–    du tabasco
–    1 kg de steak haché (10 steacks surgelés) pur bœuf
–    1,5 kg de viande de bœuf à braiser comme macreuse un poil persillée
–    2 boites de haricots rouges
–    2 boites de tomates pelées
–    1 boite de piperade ou de légumes à couscous

Le chili Hot Chaud est une préparation qui se tambouille sans couvercle, dans un style coulé et sur un feu unique, moderé et continu. On commence par verser de l’huile de façon a napper totalement le fond de la cocotte.  Pendant que l’huile chauffe calmement, on pèle les oignons et ou les émince sans faiblir. Personnelement, je les coupe en deux puis je les émince en tranches de 2 mm. Sans faire de détail, tout ce qui est prêt passe de la planche à découper à la cocotte.  Ne soyez pas effrayé(e) par le volume que représente 5 oignons émincés – pas loin d’une moitié de cocotte et laissez les tomber doucement en remuant avec la spatule. Au besoin, atisez un peu le feu. Quand ils deviennent légèrement translucides, versez la moitié du sucre roux et remuez energiquement. Calmez le feu. Emparez vous alors de la viande de bœuf et détaillez la en dès. Comme pour les oignons, tout ce qui est coupé passe directement de la planche à la marmite. Quand toute la barbaque est finalement passée sous votre couteau, salez légèrement, remuez viande et oignons, ajoutez un sachet de chili mix, retouillez et remettez du feu. A ce stade, le but est de caraméliser l’ensemble dans la joie et la bonne humeur. On touille donc régulièrement en utilisant les oignons comme témoins de cuisson.  Suivant des recettes de champions de barbecue, j’ai fait des tentatives d’ajout de coca cola à ce stade de la préparation. Outre son pouvoir sucrant, le coca est sensé attendrir la viande et faciliter l’expression des sucs. Mais le résultat ne m’est pas apparu significatif..Une ruse bien plus finaude consiste à faire mariner la viande dans de l’eau salée et vinaigrée une heure avant le début des hostilités. Bref. Dès que les oignons sont dorés et souples, ajoutez le contenu non égouté d’une boite de tomates pelées, le reste du sucre et remuez. Je me permets à ce moment de glisser une dose correcte de tabasco (une cuillère à soupe). Le dosage du piquant, indépendament du goût et de la texture, est une question purement personelle. Je conseille aux débutants d’avoir la main plus légère. On laisse cuire en remuant souvent jusqu’à ce que la viande présente des symptomes de cuisson – une fermeté sensible à la spatule. On ajoute alors le contenu égouté d’une boite de piperade ou de légumes pour couscous. Ces légumes, peu ragoutant par eux mêmes offrent l’avantage d’une certaine molesse qui simplifie le compotage de la préparation (1). Si tout se passe comme j’ai prévu, cinq minutes plus loin, le mix présente une certaine homogénéité. On va alors y plonger progressivement les steaks hachés en essayant de les faire couler au fond de la préparation et de les morceler avec douceur à l’aide de la spatule (2). On incorpore alors le contenu de la deuxième boite de tomates pelées et le deuxième sachet de chili mix. On laisse cuire jusqu’à ce que le steak ait fondu. On goute – et on fait gouter –  pour rectifier l’assaisonnement. Commence alors la phase de réduction. On ajoute une boite de haricots rouges EGOUTES (3) et on laisse bloblotter doucement en remuant toutes les 2 à 3 minutes. La réduction est une évaporation forcée qui peut être largement accélérée par la présence d’une hotrte aspirante. Dix minutes plus tard, ajoutez à la préparation l’autre boite de haricots EGOUTES (relisez la note 3). Reste à consacrer 15 à 20 minutes à la finition. Vous allez remarquer que se forme une couche liquide sur le dessu de la préparation. C’est de l’eau de tomate. Quand les haricots se sentent enfin chez eux, ils produisent des bulles à travers ce cratère rougeoyant. Remuez patiemment toutes les 3 à 4 minutes. Progressivement, l’eau va s’évaporer et les bulles vont laisser des traces plus persistantes à la surface du chili Hot Chaud.  A ce stade, il ne reste plus qu’à trouver le rapport entre le temps que vous allez passer à récurer la marmite et la fusion du chili. Comme tout ragout, le chili gagne en effet à poursuivre sa cuisson à feu doux mais c’est au détriment de la cocotte. La tambouille, c’est cornelien. Disosn que, même si il semble encore un peu liquide sur le feu, le chili à tendance à figer en refroidissant. Ne poussez pas l’experience trop loin.

J’accompagne le chili Hot Chaud d’un riz viet nature. Le riz est à la fois blanc, apaisant pour les papilles et astreingeant. Le chili se déguste dans une assiette creuse accompagné d’une bière blonde sucrée (Corona, Dos equis, Sol, Tecate ou Amstel) ou d’un grand verre de ice tea  au citron.

Le chili Hot Chaud adore être congelé. Pour le prix d’un paquet de soft flour tortillas et d’un peu de cheddar, on peut  aussi s’en faire des burritos émouvants.

Fred, le 18 mars 2000
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Notes

(1) les maniaques du « sain manger », pour autant qu’ils soient interessé par cette recette de bouts de cadavres de vache, pourront se fignoler une courgette, une aubergine et trois carottes finement coupées et revenues dans une poele. Le résultat final est exactement le même.

(2) là encore, une viande hachée de qualité supérieure n’apporte rien à la préparation. Au contraire, les normes draconiennes liées à la mention pur bœuf portée sur les boites de steaks surgelés aurait tendance à garantir la présence d’une quantité homogène de gras utile à la liaison du chili.

(3) le haricot rouge en boite nage dans un jus poisseux et puant sans interêt. Pour autant, mon expérience avec les haricots secs suggère de recourir à la boite car le haricot y est plus endurant à la friction que son confrère à réhydrater.

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